Charles Denby, um visionário do mundo cervejeiro, tem uma missão singular: aprimorar a essência da cerveja. Em um mundo onde o sabor é rei, ele lidera a Berkeley Yeast, uma empresa nos EUA que se dedica a algo revolucionário – a criação de leveduras geneticamente modificadas para a indústria cervejeira.
A levedura, um ingrediente fundamental na fabricação de cerveja, desempenha um papel central ao transformar os açúcares do malte de cevada e outros grãos em álcool, enquanto acrescenta seu próprio toque de sabor. O que torna a Berkeley Yeast excepcional é sua capacidade de editar o DNA dessas leveduras, acrescentando ou suprimindo genes específicos.
Denby e sua equipe deram origem a uma levedura chamada Tropics, com notas de maracujá e goiaba. Uma façanha que reduz a necessidade de cervejarias dependerem dessas frutas, e elimina o uso de sabores artificiais. Para Denby, “é mais sensato produzir levedura por bioengenharia do que depender de uma plantação de pêssegos em constante florescimento.”
No entanto, embora os fabricantes de cerveja nos Estados Unidos possam abraçar essa revolução genética, o cenário muda no exterior, onde regulamentações rígidas proíbem modificações genéticas na indústria de alimentos e bebidas.
No Brasil, segundo maior produtor de alimentos transgênicos do mundo, as leis são mais flexíveis. No Reino Unido, a aprovação de alimentos geneticamente modificados requer uma avaliação rigorosa de segurança, sem enganar os consumidores, além de uma rotulagem que indique a modificação genética.
A Berkeley Yeast não se limita a adicionar sabores; ela também consegue removê-los. Uma cepa de levedura ajuda a eliminar o diacetil, que pode afetar negativamente o sabor de algumas cervejas. Outra cepa acelera o processo de fabricação, criando uma cerveja amarga ao estilo belga em um tempo recorde.
A questão, no entanto, é que os fabricantes de cerveja raramente mencionam a modificação genética, dada a possível associação negativa. Ian Godwin, especialista em ciência agrícola, afirma que a utilização de levedura geneticamente modificada é um segredo conhecido na indústria, mas muitas vezes não é divulgado ao público.
A adoção dessas técnicas, que podem parecer inovadoras para alguns e assustadoras para outros, continua a ser um tema de debate entre cervejeiros. O mestre cervejeiro da Lagunitas Brewing, Jeremy Marshall, comenta que embora não haja planos de usar levedura geneticamente modificada, eles estão explorando a ideia. Marshall explica que as modificações genéticas afetam apenas os compostos de sabor, não o produto final.
Enquanto algumas cervejarias abraçam a revolução genética, outras seguem uma abordagem mais tradicional. A Carlsberg, uma das maiores cervejarias do mundo, adota uma política anti-transgênicos, focando em desenvolver variedades naturais de cevada, lúpulo e levedura.
O futuro das cervejas geneticamente modificadas permanece incerto, mas a busca por sabores únicos e a constante inovação moldam o cenário cervejeiro. O Santo Graal é criar cervejas que se mantenham frescas, com sabores consistentes e lúpulos que nunca envelhecem. A revolução genética cervejeira está a caminho desse objetivo, desafiando tradições e expandindo os limites do que é possível no copo.
