Os padeiros mais bem-sucedidos são os mais metódicos e menos impulsivos, ou pelo menos aprenderam a canalizar sua impulsividade para outras atividades. Assar requer um pouco de premeditação, um pouquinho de planejamento e um pouco de paciência. Assar exige que certos ingredientes estejam em certas temperaturas antes mesmo de serem misturados na massa, e não há como evitar.
Quando vir uma receita que exige que os ovos e a manteiga estejam à temperatura ambiente (cerca de 65-70 ° C é o ideal), você deve prestar atenção. Embora eu tenha um grande “Não me diga o que fazer!” streak, esta é uma instância em que você deve ouvir as autoridades (de panificação). Mas saber por que você deve fazer algo aumenta a probabilidade de você realmente fazê-lo, então vamos entrar no assunto.
Você não pode nata manteiga fria
“Creaming” é a ação de combinar manteiga, açúcar e (às vezes) um agente fermentador até que a mistura se torne leve e fofa. De acordo com a Rainha da Cozedura Prática, Stella Parks, uma temperatura de 65 ℉ é a melhor para conseguir a aeração adequada, que é o que dá à mistura sua aparência e textura leves e fofas. Manteiga gelada, gordurosa, macia ou parcialmente derretida não vai lhe dar os resultados que você está procurando:
Em temperaturas mais altas, a manteiga perderá sua plasticidade, tornando-a muito macia e fofa para se dobrar sobre si mesma e prender o ar. Sem essas bolhas de ar, a manteiga e o açúcar formam uma pasta ultra densa que dá aos bolos a textura de um tijolo úmido. Mas com ingredientes frescos e um pouco de paciência, a manteiga e o açúcar ficarão realmente “fofinhos e leves” como a maioria das receitas sugere … Isso prepara o terreno para o bolo crescer, criando uma rede de células de ar que mais tarde será expandida por vapor e dióxido de carbono no forno.
Existem várias maneiras de aquecer suavemente a manteiga, mas a mais fácil é tirá-la da geladeira cerca de uma hora antes da hora de assar (corte em pedaços menores para acelerar o processo). Se você puder amassá-lo com um cutucão e seu dedo não escorregar por causa da graxa, você está pronto para ir.
Ovos frios podem desfazer todo o seu trabalho duro
Seria uma pena se você se certificasse de que a manteiga estava na temperatura adequada e a transformasse em um estado lindo e fofo, apenas para desfazer seu trabalho com ovos frios. Introduzir um ingrediente frio na gordura em temperatura ambiente pode fazer a mistura coalhar, resultando em pedaços congelados de manteiga na massa. Parks explicou por que isso é problema em uma entrevista com Epicurious:
“As massas de bolo coalhado tendem a crescer mal, por isso o bolo acabado ficará bastante denso”, diz Parks. “Patas frias e coalhadas tendem a formar cúpulas em vez de assar planas – e muitas vezes são crivadas de túneis e buracos.”
O objetivo é criar uma emulsão cremosa e aveludada, e garantir que todos os ingredientes estejam na mesma temperatura ajudará você a conseguir isso. Felizmente, os ovos são muito fáceis de aquecer. Basta colocá-los em uma tigela com água quente da torneira por um ou dois minutos.
Que tal merengue?
Merengues, em sua forma mais simples, são claras de ovo que foram batidas com açúcar até manter a forma. Essa mistura geralmente é cozida, embora também possa ser usada para fazer cobertura. A maioria das receitas de merengue não especifica uma temperatura para as claras de ovo, e isso porque há bons argumentos a serem feitos tanto para as claras frias quanto para as da temperatura ambiente.
As claras de ovo em temperatura ambiente baterão mais facilmente. As proteínas quentes se desdobram mais facilmente do que as proteínas frias e, em seguida, se combinam novamente, formando uma estrutura volumosa e solta com grandes bolsas de ar entre as proteínas. Você obtém mais volume em menos tempo, mas a estrutura do seu merengue será menos estável.
Brancos mais frios requerem uma quantidade maior de força. As proteínas são mais apertadas e se desdobram menos prontamente, o que significa que o merengue resultante é composto de uma rede de pequenas bolsas de ar presas entre uma rede mais rígida de proteínas, o que o torna mais estável.
Eu sempre usei clara de ovo fria (e uma batedeira) ao fazer merengue, mas existem muitos padeiros por aí que preferem claras em temperatura ambiente, então experimente os dois e veja qual funciona melhor para você. (Se você estiver batendo ovos manualmente, escolha a temperatura ambiente. Caso contrário, você ficará batendo por muito tempo.)
Há um caso em que ovos frios são sempre preferíveis: quando você está tentando separar a gema da clara. Uma gema fria é uma gema firme e menos provável de quebrar, então separe-as direto da geladeira para obter melhores resultados e, em seguida, deixe as gemas aquecerem, se necessário (e guarde as claras para coquetéis, se não for usá-las).
Fonte: https://lifehacker.com/when-do-butter-and-eggs-absolutely-have-to-be-room-temp-1847938409
